您现在的位置:首页 >> 农机配件

蔬菜纸离工业化下

2021-08-18 来源:永州农业机械网

蔬菜纸离工业化(下)

工艺及设备研究现状

成型工艺研究现状。碾压成型是最早的纸菜成形方法。这种方法是在紫菜加工的基础上移植过来。其工艺为:原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品。

这种方法是传统的加工手段,其特点是成品中蔬菜含量大,产品外观平整,感官指标好;但其工艺是先成型再干燥,干燥过程时间较长,营养损失较大,且不易实现连续化规模生产。采用微波干燥技术代替传统的烘干,使干燥时间大大缩短,防止了营养的过度损失。目前我国对蔬菜纸产品工艺的研究大多采用的是这种方法。

滚筒成型。滚筒成型是一种新型的成型方法,是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的。这种成型方法的主要工艺为:原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成型→成品。

这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料,经均质后把料浆送至滚筒上的涂布上,使料浆随着滚筒旋转压成片状成形,同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出,这种方法干燥和成形同步,成形效率高,外观质量好,干燥时间短,因此蔬菜的营养损失小;并且采用这种方式,可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。滚筒干燥成形的方法是目前比较先进的成形方法,由于其连续性,非常适合工业化生产,是一种很有前景的方式。

几个关键问题的研究

关于护色和硫处理工艺,护色处理分漂烫时处理和常温浸泡处理两种。关于护色处理,目前有很多方法,一般是在NaHC3存在的碱性溶液里进行处理。

硫处理是用NaHSO3(约3%)或其他亚硫酸盐对蔬菜进行处理的过程,即将蔬菜用亚硫酸盐溶液进行浸泡一段时间(一般为1~2分钟)后取出冲洗。

关于粘结剂的选用,蔬菜的主要成分是维生素和膳食纤维,而含有的胶体物质很好。如果不加入粘结剂,则打成浆状的蔬菜并不能成形,特别是采用辊压成形工艺时,对成形的要求比较高,粘结剂的选择也就格外重要。

目前所用的粘结剂种类主要有CMC、海藻酸钠、变性淀粉等或者组合使用。

在选择粘结剂种类和用量时,不仅要考虑到加工过程中成形的要求,同时也要考虑到对产品品质的影响。外观上要求成形后的产品表面光滑、均匀一致;口感要求粘滑适口,尽量保持蔬菜的原有风味,而不能有粘牙的感觉。

关于均质工艺,目前国内对纸菜研究的工艺中很少采用均质工艺,只是对纸菜打浆后就进行涂布处理或者进行滚筒成型。进行均质处理可以使蔬菜浆中的纤维进一步细化,从而提高产品品质。

纸菜产品由于其营养价值高,便于贮藏和运输,且是一种很好的休闲食品,必有很大的市场需求。纸菜的研究与开发一旦形成产业规模,必将大大促进我国农副产品深加工的发展。

声明:

本文来源于网络版权归原作者所有,仅供大家共同分享学习,如作者认为涉及侵权,请与我们联系,我们核实后立即删除。